التغذية وعلوم الأغذية في قطاع الحلال

تحتل مهن التغذية وعلوم الأغذية مكانة غير ظاهرة لكنها أساسية في الاقتصاد الحلال. فأخصائي التغذية الذي يرافق المرضى في رمضان، والمهندسة التي تستبدل جيلاتين الخنزير في وصفة حلوى، ومحلل المختبر الذي يكشف آثار الحمض النووي للخنزير في منتج لحمي: كلهم يسهمون في أن يكون الغذاء الحلال متوافقًا وصحيًا وآمنًا في آن واحد.

تعرض هذه الصفحة هذه المهن، ومسارات التكوين المؤدية إليها، والسياقات التي تصبح فيها معرفة متطلبات الحلال ميزة مهنية حقيقية.

أخصائي التغذية العلاجية واختصاصي التغذية

مهنتان مختلفتان

في فرنسا، لقب أخصائي التغذية العلاجية (diététicien) منظَّم: يجب الحصول على شهادة معترف بها (شهادة التقني العالي في التغذية العلاجية، أو الإجازة الجامعية التكنولوجية في الهندسة البيولوجية بمسار التغذية، أو لقب معادل) لاستخدامه. ويقدّم الأخصائي النصح، ويضع الأنظمة الغذائية، ويثقف في مجال التغذية، سواء في عيادة خاصة، أو في المستشفى، أو في المطاعم الجماعية، أو في الشركات. أما مصطلح «اختصاصي التغذية» (nutritionniste) فيشير غالبًا إلى طبيب متخصص في التغذية. وفي بقية أوروبا والعالم العربي، تختلف المسميات والقواعد، ومن هنا أهمية التحقق من الاعتراف بشهادتك قبل أي انتقال.

ما تضيفه الكفاءة في مجال الحلال

يستطيع أخصائي التغذية المطّلع على الممارسات الغذائية للمسلمين أن:

• يقترح خططًا غذائية خالية من الخنزير والكحول، بمصادر بروتين وجيلاتين متوافقة؛
• يكيّف نصائحه مع الوجبات التقليدية (الكسكس، والطواجن، والحلويات الشرقية، وأطباق جنوب آسيا) دون وصمها؛
• يرافق صيام رمضان: الترطيب، وتركيب وجبتي السحور والإفطار، والتعامل مع التعب؛
• يعمل بالتنسيق مع الأطباء بالنسبة للمرضى المصابين بالسكري أو ارتفاع ضغط الدم أو الحوامل اللواتي يفكرن في الصيام، على أن يبقى القرار الطبي للطبيب والرأي الشرعي للعالم.

هذه الكفاءات مفيدة في المستشفيات، والمراكز الصحية في الأحياء، ولدى الجمعيات، وفي العيادات الخاصة.

المطاعم الجماعية والوجبات الحلال

على المستشفيات، ودور رعاية المسنين، ومطاعم الشركات، ومتعهدي الإطعام أن يوفّقوا بين التوازن الغذائي، والقيود المالية، وتنوع الأنظمة الغذائية. ويُعدّ أخصائيو التغذية ومسؤولو الإنتاج الطهوي وجبات بديلة، ويختارون الموردين، ويدرّبون الفرق على تجنب الخلط بين الأطباق. أما مسألة الوجبات الدينية في المرافق العامة فتخضع لقواعد وخيارات محلية؛ فالتزم الحذر والحياد في هذا الموضوع، الذي لا ينبغي أن يتحول إلى حجة في التوظيف.

علوم الأغذية والبحث والتطوير

مهندس أو تقني الأغذية

في البحث والتطوير، يصوغ المهندس منتجات جديدة ويحسّن الوصفات القائمة. وفي تشكيلة حلال، عليه أن يحدد مصدر كل مكوّن وكل مادة مساعدة تقنية:

• الجيلاتين والكولاجين: مصدر بقري حاصل على شهادة، أو سمكي، أو بدائل نباتية (البكتين، والأجار، والكاراجينان)؛
• المستحلبات والجليسريدات الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية، التي قد تكون حيوانية أو نباتية المصدر؛
• الإنزيمات والمنفحة في صناعة الأجبان؛
• النكهات والمستخلصات التي قد يحتوي وسطها الحامل على الكحول؛
• إل-سيستين، والملوّنات ذات الأصل الحيواني، والجليسرين.

ويتمثل العمل في الحصول على الشهادات من الموردين، والمصادقة على البدائل، والتحقق من بقاء القوام والطعم ومدة الحفظ مرضية. ونتناول الصلة بمطابقة المنتجات في الصفحة المخصصة لـمعايير الحلال في الشركات.

محلل المختبر

تُجري مختبرات تحليل الأغذية فحوصًا ميكروبيولوجية وفيزيائية كيميائية تقليدية. ويقدّم بعضها أيضًا تحاليل الأصالة: كشف الأنواع الحيوانية بالبيولوجيا الجزيئية، والبحث عن الإيثانول أو عن مكونات غير مصرّح بها. ويعمل هؤلاء الفنيون والمهندسون لصالح المصنّعين، أو الموزعين، أو جهات الإشهاد، أو سلطات الرقابة.

التكوين والمسارات

• التغذية العلاجية: في فرنسا، شهادة التقني العالي في التغذية العلاجية أو الإجازة الجامعية التكنولوجية في الهندسة البيولوجية بمسار التغذية، ثم عند الاقتضاء إجازة أو ماجستير في التغذية.
• علوم الأغذية: الإجازة الجامعية التكنولوجية في الهندسة البيولوجية، والإجازات والماجستيرات في علوم الأغذية، ومدارس مهندسي الصناعات الغذائية.
• المختبر: شهادة التقني العالي في التحاليل الحيوية والرقابة، والإجازة الجامعية التكنولوجية في الهندسة البيولوجية، وماجستير في البيولوجيا الجزيئية أو الكيمياء التحليلية.
• التخصص في الحلال: وحدات أو دورات قصيرة حول متطلبات الحلال تقدّمها هيئات التكوين أو الإشهاد، وهي مفيدة كتكملة.

ولاختيار مسار يتلاءم مع مشروع مهني حلال، تقدّم صفحة التكوين المرتبط بالاقتصاد الإسلامي اقتراحات مفيدة.

جهات التوظيف النموذجية

• مصنّعو الأغذية الذين لديهم تشكيلات حلال أو عملاء في البلدان الإسلامية.
• مصنّعو المكونات والنكهات والمضافات المصدّرون إلى جنوب شرق آسيا أو الخليج.
• المؤسسات الصحية، والهياكل الطبية الاجتماعية، وشركات الإطعام الجماعي.
• مختبرات التحليل وجهات الإشهاد.
• العيادات الخاصة، وجمعيات الصحة والوقاية.

وفي البلدان التي تنظّم فيها الدولة الحلال، مثل ماليزيا أو إندونيسيا، تحظى الكفاءات في علوم الأغذية ومطابقة الحلال بتقدير خاص، بما في ذلك في الإدارات والجامعات.

مسائل المشروعية

هذه المهن مشروعة ومفيدة من حيث المبدأ. وتتعلق الأسئلة المحتملة بمضمون بعض المهام: صياغة مشروب كحولي، أو تطوير منتج من الخنزير أو الترويج له. وفي شركة ذات تشكيلات مختلطة، اسأل عن المنتجات التي ستعمل عليها. وتلخّص صفحة مشروعية المهنة الآراء الشائعة لدى العلماء؛ وفي حالتك الشخصية، استشر عالمًا مؤهلًا.

نصائح عملية

• أضف إلى سيرتك الذاتية سطرًا عن معرفتك بالمتطلبات الغذائية الدينية: فهي تلبي حاجة حقيقية لدى أصحاب العمل.
• تابع أعمال التقييس الخاصة بالحلال وبسلامة الأغذية لفهم مصطلحات المصنّعين.
• في الممارسة الحرة، التزم بحدود اختصاصك: نصح غذائي، لا رأي طبي ولا فتوى شرعية.
• طوّر لغتك الإنجليزية إن كنت تستهدف التصدير أو المجموعات الدولية.