التغذية الحلال: أخصائي التغذية ومهندس الأغذية ومحلل المختبر

تحتل مهن التغذية وعلوم الأغذية مكانة غير ظاهرة لكنها أساسية في الاقتصاد الحلال. فأخصائي التغذية الذي يرافق المرضى في رمضان، والمهندسة التي تستبدل جيلاتين الخنزير في وصفة حلوى، ومحلل المختبر الذي يكشف آثار الحمض النووي للخنزير في منتج لحمي: كلهم يسهمون في أن يكون الغذاء الحلال متوافقًا وصحيًا وآمنًا في آن واحد.

ولكل مهنة من هذه المهن مسار تكوين خاص بها، وسياقات تصبح فيها معرفة متطلبات الحلال ميزة مهنية حقيقية: المستشفى، والمصنع، والمختبر، والعيادة الخاصة.

أخصائي التغذية العلاجية واختصاصي التغذية

مهنتان مختلفتان

في فرنسا، لقب أخصائي التغذية العلاجية (diététicien) منظَّم: يجب الحصول على شهادة معترف بها (شهادة التقني العالي في التغذية العلاجية، أو الإجازة الجامعية التكنولوجية في الهندسة البيولوجية بمسار التغذية، أو لقب معادل) لاستخدامه. ويقدّم الأخصائي النصح، ويضع الأنظمة الغذائية، ويثقف في مجال التغذية، سواء في عيادة خاصة، أو في المستشفى، أو في المطاعم الجماعية، أو في الشركات. أما مصطلح «اختصاصي التغذية» (nutritionniste) فيشير غالبًا إلى طبيب متخصص في التغذية. وفي بقية أوروبا والعالم العربي، تختلف المسميات والقواعد، ومن هنا أهمية التحقق من الاعتراف بشهادتك قبل أي انتقال.

ما تضيفه الكفاءة في مجال الحلال

يستطيع أخصائي التغذية المطّلع على الممارسات الغذائية للمسلمين أن:

• يقترح خططًا غذائية خالية من الخنزير والكحول، بمصادر بروتين وجيلاتين متوافقة؛
• يكيّف نصائحه مع الوجبات التقليدية (الكسكس، والطواجن، والحلويات الشرقية، وأطباق جنوب آسيا) دون وصمها؛
• يرافق صيام رمضان: الترطيب، وتركيب وجبتي السحور والإفطار، والتعامل مع التعب؛
• يعمل بالتنسيق مع الأطباء بالنسبة للمرضى المصابين بالسكري أو ارتفاع ضغط الدم أو الحوامل اللواتي يفكرن في الصيام، على أن يبقى القرار الطبي للطبيب والرأي الشرعي للعالم.

هذه الكفاءات مفيدة في المستشفيات، والمراكز الصحية في الأحياء، ولدى الجمعيات، وفي العيادات الخاصة.

مرافقة الصائمين في رمضان: دور أخصائي التغذية

يغيّر صيام رمضان إيقاع الوجبات تغييرًا كاملًا، فتتركز التغذية كلها بين الإفطار والسحور. ويساعد أخصائي التغذية الصائمين على توزيع شرب الماء على ساعات الليل، واختيار سحور يمنح طاقة مستمرة، وتجنّب الإفراط في الأطعمة المقلية والحلويات عند الإفطار. ويحتاج الرياضيون والعاملون في وظائف بدنية شاقة إلى نصائح أدق، لأن التعب والجفاف يؤثران في السلامة المهنية.

أما المصابون بأمراض مزمنة، كالسكري أو أمراض الكلى، فيعود تقدير قدرتهم على الصيام إلى الطبيب المعالج. وقد رخّص القرآن للمريض والمسافر في الفطر والقضاء (البقرة 2:184-185)، وتفصيل حالات الرخصة يعود إلى العالم المؤهل. ويقتصر دور أخصائي التغذية على تكييف النظام الغذائي داخل هذا الإطار، والتنسيق مع الفريق الطبي، دون أن يتجاوز اختصاصه إلى الحكم الطبي أو الشرعي.

ويظهر هذا الدور بوضوح في المستشفيات ومراكز رعاية المسنين، حيث يرغب بعض المرضى في الصيام رغم حالتهم الصحية. ويتعاون أخصائي التغذية هنا مع الطبيب والممرضين لتعديل مواعيد الوجبات والأدوية، واقتراح بدائل خفيفة تناسب الإفطار، ومتابعة الوزن والترطيب. كما تطلب بعض الشركات والجمعيات ورشات توعية قبل رمضان، يقدّمها أخصائيو تغذية مستقلون للعاملين والأسر، وهو نشاط يمكن أن يكمّل دخل العيادة الخاصة.

ويُطلب من أخصائي التغذية كذلك أن يراعي التنوع داخل الجالية المسلمة نفسها، فعادات الإفطار في شمال أفريقيا تختلف عن عادات تركيا أو جنوب آسيا أو غرب أفريقيا. والنصيحة التي تنطلق من الأطباق المألوفة لدى المريض، وتقترح تعديلات بسيطة في الكميات وطرق الطهي، تُطبَّق أكثر من نظام غذائي غريب عن بيئته. ويحتاج هذا الأسلوب إلى إصغاء جيد واحترام للثقافة الغذائية، وهما مهارتان تُكتسبان بالممارسة والتكوين المستمر.

المطاعم الجماعية والوجبات الحلال

على المستشفيات، ودور رعاية المسنين، ومطاعم الشركات، ومتعهدي الإطعام أن يوفّقوا بين التوازن الغذائي، والقيود المالية، وتنوع الأنظمة الغذائية. ويُعدّ أخصائيو التغذية ومسؤولو الإنتاج الطهوي وجبات بديلة، ويختارون الموردين، ويدرّبون الفرق على تجنب الخلط بين الأطباق. أما مسألة الوجبات الدينية في المرافق العامة فتخضع لقواعد وخيارات محلية؛ فالتزم الحذر والحياد في هذا الموضوع، الذي لا ينبغي أن يتحول إلى حجة في التوظيف.

علوم الأغذية الحلال والبحث والتطوير

مهندس أو تقني الأغذية

في البحث والتطوير، يصوغ المهندس منتجات جديدة ويحسّن الوصفات القائمة. وفي تشكيلة حلال، عليه أن يحدد مصدر كل مكوّن وكل مادة مساعدة تقنية:

• الجيلاتين والكولاجين: مصدر بقري حاصل على شهادة، أو سمكي، أو بدائل نباتية (البكتين، والأجار، والكاراجينان)؛
• المستحلبات والجليسريدات الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية، التي قد تكون حيوانية أو نباتية المصدر؛
• الإنزيمات والمنفحة في صناعة الأجبان؛
• النكهات والمستخلصات التي قد يحتوي وسطها الحامل على الكحول؛
• إل-سيستين، والملوّنات ذات الأصل الحيواني، والجليسرين.

ويتمثل العمل في الحصول على الشهادات من الموردين، والمصادقة على البدائل، والتحقق من بقاء القوام والطعم ومدة الحفظ مرضية. وترتبط هذه المهمة مباشرة بـمعايير الحلال في الشركات: نظام الإدارة والمنتجات.

محلل المختبر

تُجري مختبرات تحليل الأغذية فحوصًا ميكروبيولوجية وفيزيائية كيميائية تقليدية. ويقدّم بعضها أيضًا تحاليل الأصالة: كشف الأنواع الحيوانية بالبيولوجيا الجزيئية، والبحث عن الإيثانول أو عن مكونات غير مصرّح بها. ويعمل هؤلاء الفنيون والمهندسون لصالح المصنّعين، أو الموزعين، أو جهات الإشهاد، أو سلطات الرقابة.

التكوين والمسارات في التغذية الحلال

• التغذية العلاجية: في فرنسا، شهادة التقني العالي في التغذية العلاجية أو الإجازة الجامعية التكنولوجية في الهندسة البيولوجية بمسار التغذية، ثم عند الاقتضاء إجازة أو ماجستير في التغذية.
• علوم الأغذية: الإجازة الجامعية التكنولوجية في الهندسة البيولوجية، والإجازات والماجستيرات في علوم الأغذية، ومدارس مهندسي الصناعات الغذائية.
• المختبر: شهادة التقني العالي في التحاليل الحيوية والرقابة، والإجازة الجامعية التكنولوجية في الهندسة البيولوجية، وماجستير في البيولوجيا الجزيئية أو الكيمياء التحليلية.
• التخصص في الحلال: وحدات أو دورات قصيرة حول متطلبات الحلال تقدّمها هيئات التكوين أو الإشهاد، وهي مفيدة كتكملة.

ولاختيار مسار يتلاءم مع مشروع مهني حلال، يفيد الاطلاع على التكوين في مجال الحلال: الشهادات والمسارات المهنية.

سلامة الأغذية الحلال: الجودة وتحليل المخاطر

تعتمد صناعة الأغذية على نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، وعلى مواصفات دولية مثل ISO 22000 لإدارة سلامة الأغذية. ويضيف الحلال إلى هذه المنظومة طبقة أخرى: التحقق من مصدر كل مكوّن، ومنع التلوث العرضي بمواد محرّمة على خطوط الإنتاج المشتركة، وتوثيق إجراءات التنظيف بين الدفعات. ولذلك يحتاج المصنّعون إلى متخصصين يفهمون اللغتين معًا، لغة السلامة الغذائية ولغة المتطلبات الدينية.

ويعمل خريجو علوم الأغذية في هذا المجال مسؤولين عن الجودة، أو مدققين داخليين، أو منسقين مع جهات الإشهاد أثناء زياراتها. وتتضمن مهامهم اليومية مراجعة شهادات الموردين، وتحديث قوائم المكونات المعتمدة، والتحقيق في أي شكوى أو انحراف. ويُعرض هذا المسار بتفصيل في مسؤول جودة الحلال: HACCP والرقابة والمسار المهني.

وتختلف المهام بحسب حجم المؤسسة: ففي المصنع الصغير، يجمع شخص واحد غالبًا بين الجودة والسلامة الغذائية وملف الحلال والعلاقة مع الموردين، بينما تفصل المجموعات الكبرى بين هذه الوظائف وتنشئ فرقًا متخصصة. ويقدّر أصحاب العمل في الحالتين القدرة على كتابة إجراء واضح، وتدريب عمال الإنتاج عليه، ومتابعة تطبيقه دون تساهل. ويُعدّ الاطلاع على مواصفات الحلال الصادرة عن هيئات التقييس الدولية والإقليمية رصيدًا مهمًا عند التقدم إلى هذه الوظائف.

المنتجات الجديدة والبدائل النباتية في الغذاء الحلال

يفتح نمو المنتجات النباتية والأغذية الوظيفية مجالًا جديدًا لمهندسي البحث والتطوير. فالبروتينات النباتية لا تطرح مسألة الذبح، لكنها قد تحتوي على نكهات أو ملونات أو إنزيمات من مصدر حيواني، أو على كحول ناتج عن التخمير أو مستعمل مذيبًا. وتعتمد جهات الإشهاد معايير مختلفة في هذه المسائل، ويختلف العلماء في حكم الكحول المستهلك في التصنيع، لذا يحتاج المهندس إلى معرفة المرجعية التي يعتمدها عميله.

وتمتد هذه الكفاءات إلى قطاعات قريبة تشترك في المكونات نفسها، كالمكملات الغذائية ومستحضرات التجميل والأدوية. فالجيلاتين المستعمل في الكبسولات أو الجليسرين في المراهم يطرحان أسئلة مماثلة لما يُطرح في صناعة الحلويات. ومن يرغب في توسيع آفاقه يجد مسارات مجاورة في الصيدلة الحلال: المهن ورهانات الدواء.

ويحتاج البحث والتطوير كذلك إلى تواصل مستمر مع قسم التسويق، لأن ادعاءات مثل «نباتي» أو «خالٍ من الكحول» أو «مناسب للمسلمين» تخضع لقواعد التوسيم وحماية المستهلك. فلا يجوز وضع هذه العبارات على العبوة إلا إذا كانت التركيبة الفعلية وشهادات الموردين تسمح بها، وإلا تعرّض المصنّع لسحب المنتج ولفقدان ثقة المستهلكين. ويكسب المهندس الذي يفهم هذه الحدود القانونية ثقة إدارته بسرعة، لأنه يحمي العلامة من الأخطاء المكلفة.

ومن المسارات الواعدة أيضًا العمل في الشؤون التنظيمية لدى المصنّعين المصدّرين، حيث يُعدّ المتخصص ملفات التسجيل للمنتجات في الدول المستوردة، ويتابع تغيّر قواعد التوسيم والمكونات المسموح بها. ويتطلب هذا العمل قراءة دقيقة للنصوص التنظيمية، وإتقانًا للإنجليزية، وقدرة على التنسيق بين المختبر والإنتاج والتصدير.

جهات التوظيف النموذجية

• مصنّعو الأغذية الذين لديهم تشكيلات حلال أو عملاء في البلدان الإسلامية.
• مصنّعو المكونات والنكهات والمضافات المصدّرون إلى جنوب شرق آسيا أو الخليج.
• المؤسسات الصحية، والهياكل الطبية الاجتماعية، وشركات الإطعام الجماعي.
• مختبرات التحليل وجهات الإشهاد.
• العيادات الخاصة، وجمعيات الصحة والوقاية.

وفي البلدان التي تنظّم فيها الدولة الحلال، مثل ماليزيا أو إندونيسيا، تحظى الكفاءات في علوم الأغذية ومطابقة الحلال بتقدير خاص، بما في ذلك في الإدارات والجامعات.

مسائل المشروعية

هذه المهن مشروعة ومفيدة من حيث المبدأ. وتتعلق الأسئلة المحتملة بمضمون بعض المهام: صياغة مشروب كحولي، أو تطوير منتج من الخنزير أو الترويج له. وفي شركة ذات تشكيلات مختلطة، اسأل عن المنتجات التي ستعمل عليها. وتُلخَّص الآراء الشائعة لدى العلماء في كيف تعرف أن المهنة حلال: منهج عملي؛ وفي حالتك الشخصية، استشر عالمًا مؤهلًا.

نصائح عملية

• أضف إلى سيرتك الذاتية سطرًا عن معرفتك بالمتطلبات الغذائية الدينية: فهي تلبي حاجة حقيقية لدى أصحاب العمل.
• تابع أعمال التقييس الخاصة بالحلال وبسلامة الأغذية لفهم مصطلحات المصنّعين.
• في الممارسة الحرة، التزم بحدود اختصاصك: نصح غذائي، لا رأي طبي ولا فتوى شرعية.
• طوّر لغتك الإنجليزية إن كنت تستهدف التصدير أو المجموعات الدولية.